Filetto di manzo gratinato alle erbe

Tagliare il lardo a cubetti. Tritare le erbe e lo scalogno. In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Porre la farcia su un fogli di carta forno e arrotolare formando un piccolo salame. Porre a rassodarlo in frigorifero. Una volta ben freddo, tagliare il rotolo a fette alte due dita. Salare e pepare i filetti. Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con le fette di farcia. Eliminare il liquido di cottura e versare il vino o l’acqua. Farlo evaporare di due terzi. Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di un terzo. Filtrare con un colino. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo per 2/3 minuti circa. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos. Servire.

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